​8则关于牛肉食用指南

如果你爱吃牛肉，那么你大概率看到过类似这样的图：

没错，这就是牛肉切块图。里脊肉、小腿肉、牛胸肉和牛肩肉——如果你不知道该怎么烹饪不同的切块，这份指南或许会对你有所帮助。（牛肉切块划分方式有很多，这里给大家介绍的是比较常见的一种。）

一头牛首先被分解成所谓的原始切块，即动物的主要部位，包括腰肉、肋骨肉、后臀肉、腹胁肉、肩胛肉、外脊肉、胸肉等。这些原始的切块接着被分解成更彻底的切块，包括特定的牛排和排骨：侧腹牛排、平铁牛排、菲力牛排、肋眼牛排。

一头牛基本的切块如下：

1、Loin, short loin, strip loin cuts腰肉、前腰脊肉切块

牛前腰脊就是牛里脊，在中国大陆则被称为外脊。这里通常是较瘦的牛肉块，最好是烤着或油炸着吃，用旺火烤会更好。

纽约克（New York strip）就位于牛前腰脊的肋骨后方。其一侧是明显的脂肪，吃起来更嫩，但口感还是比不过菲力和肋眼牛排，不过其牛肉的风味十足，仅次于肋眼牛排。其烹调方式必须以高温，可用平底锅煎、用烤箱烤、或是放在烤架上烤。

T骨牛排（T-bone）或红屋牛排（porterhouse）和纽约克牛排一样，都是取自牛的前腰脊肉，只不过红屋的部份比较靠前腰脊肉后方接近菲力的部位，T骨则在前部，这里的肉更适合干烧烹饪。

2、Sirloin cuts后腰脊肉切块

牛的前腰脊部再往后的区域则是被称为沙朗（Sirloin）的后腰脊部，这几处都是我们一般吃的牛排最常使用的部位。后腰脊部的最上面一块就是沙朗，沙朗再往下则是有一部份延伸报前腰脊部的腰内肉（tenderloin，又叫filet，中文名菲力，指牛的腰内里脊肉、牛柳），而再往下就是无骨沙朗（boneless sirloin）的上后腰脊，肉质比最上面那块还要软嫩。

我们爱吃的沙朗（也译作“西冷”）牛肉就取自这里。菲力则是牛前腰脊（short lion）和后腰脊（sirloin）的肋骨之下的部位，有些地方也将菲力牛肉归为这里。由于牛的这个部位活动较少，因此这里的肉也最嫩。

斜腹肉（bavette）、下腰三角肉（tri-tips），这些是比较瘦的肉，如果您想慢炖牛肉，这些肉不是最佳的选择。沙朗牛肉则最适合烧烤、煎和炒之类的干烧烹饪。

3、Rib cuts肋骨切块

肋眼牛排（Ribeye filet）、老饕牛排/眼肉盖牛排（ribeye cap）等，这里肉质肥嫩，这意味着有些肉更适合慢煮和烤。但并不是所有肋骨切块都适合慢火烹调，例如肋眼牛排就是个例外。

肋眼（ribeye，肋眼取自肋脊部，而眼指的是其中心部的明显的油花）。肋眼牛排油花遍布而脂肪散布，其中心处纹理细致，外侧的肉质则是较为松散、油脂也较多。如果在平底锅里烤或炸的话，口感总是更好，但要注意烹调的时候别被油喷到！

不过在美国，肋眼是专指去骨的肋脊部牛排，如果是带骨的话，则不称为ribeye steak，而叫做rib steak。如果rib steak带骨的部份骨头特别长的话，则被称为战斧牛排（Tomahawk）。

4、Chuck cuts肩胛切块

肩胛肉（Blade）、牛上脑（chuck eye）、牛小排（short ribs）…………………………………………这里的肉很美味，也适合烧烤。当然，其他部分牛肉切块也适合烧烤，但如果您只了解一种，那么肩胛切块就是第一选择。

另外，牛小排小而短，不能被称为真正的牛排。这里的味道虽然好，但肉质相对较硬。

5、Brisket cuts胸肉切块

牛胸肉适合慢炖。对于牛胸肉来说，无论精修（去油去筋）还是未精修都差不多。另外，美味多汁和耐嚼干爽的牛胸肉口感没有太大的差别。

6、Round cuts牛后腿/臀肉切块

牛后腿/臀肉，通常都是瘦肉，但比较老。牛后腿的腱子肉、底板肉和榔头肉更适合高温烹饪。

7、Plate & flank cuts后胸&腹胁切块

在肥的或瘦的侧腹横肌牛肉和牛小排中，只有牛小排是慢炖的，肥的或瘦的侧腹横肌牛肉是烤或炸的最好的。

侧腹横肌牛排（skirt steak）取自牛腩（牛腹部及靠近牛肋处带有筋、肉、油花的的松软肉块）的部位，也就是胸腹肉（plate）的部份，再往后就是腹胁肉牛排（flank steak）了。在风味上，侧腹横肌牛排则是比腹胁肉牛排要来的肉味浓郁些，不过筋也更多。

8、Other cuts其他切块

牛肉切块有各种形状、大小、质地和味道，正所谓“牛浑身都是宝”。“其他”一词涵盖了所有不属于一般家庭常见的切块。这一类有炖牛排、牛肉汉堡、腌牛肉、碎牛肉和牛肉馅等。来自牛腿的小腿肉可能是最有趣的牛肉切块之一，非常适合慢火烹调。

当然，我们最喜欢的牛肉之一是牛脸肉。牛肉脸是许多顶级厨师的餐厅里经常被忽视的肉，你吃过没？

8条关于牛肉的冷知识

1、大约490磅（约222.26千克）的肉来自一头1200磅（约544.31千克）的牛。

2、牛肉是摄入铁元素最重要的饮食来源之一。您必须吃三杯生菠菜，才能摄入与一份3盎司（约85.05克）的牛肉中等量的铁。

3、牛肉也是我们身体需要的其他营养素的来源，包括蛋白质、B族维生素、锌、硒、烟酸、磷、核黄素和胆碱。

4、60%的肉牛用于生产肉类以外的产品。

5、一块牛皮可以做成18个足球或20个足球。

6、医疗产品，如胰岛素和用于帮助身体接受器官移植的药物，材料都源自牛。

7、小熊软糖和棉花糖通常含有明胶，这种明胶可以从牛身上提取。

8、其他可能由牛制造的产品包括蜡烛、油漆刷、除臭剂、洗碗皂和卫生纸。