牛肉，被用于各式料理中，西餐、法式料理、日式料理、中式料理的餐桌上最常看到的就是牛肉的踪影。这个跟日本殖民的影响有关，早年在农业时代牛主要辛劳农事，不作食用，自然古来也没有肉用牛种。

直至日本殖民时代初见牛肉的菜谱，而后他们改良牛只，渐渐地开启了国人吃牛肉的历史，只不过当时是比较富裕人家的食物，直到1975年冷冻牛肉开放进口，西餐厅也从那时一间间地开了，牛肉成了西餐的代名词至今，夜市、平价牛排也跟着普及。

只是国人虽然爱吃牛肉，看到比脸大的牛排就趋之若鹜，但对牛肉的认知却是知之甚少。本篇就带大家认识市面上常见的几种牛肉。

＊美国

在中国说起牛肉，美国安格斯牛向来是首选，不少人都会去Costco采购美国牛排，美国牛喂食谷物、玉米等饲料所以油脂特别甜美？相信你一定听过对美国牛排有这样的褒美词句。

这是种习惯成自然，就好像多数人吃养殖鲑鱼那种饲料味却感觉甘甜一样，市占率极高的美牛就是大众习以为常的味道。

＊意大利

意大利有古老品种的奇亚尼那白牛（Chianina），主要产自托斯卡尼一带，是做为佛罗伦斯丁骨牛排的上选，但因观光人潮需求量大增，近来也会向西班牙进口牛只肉以供应。

另外皮埃蒙特牛（Piedmontese）原产于北部，也是著名牛种，三十年前输出美加，加州Napa现为北美主要饲养地，供应当地的精品牛肉市场，知名的慢食超市Eataly在纽约铺子主要贩售，美味的瘦肉为其特征。

＊日本

至于亚洲出了个和牛是个奇迹，百余年前日本人为求摆脱矮小体型开始吃牛肉，到日渐富裕，养出了满布油脂的霜降肉成为举世第四大珍馐（肥肝、松露、鱼子酱）的和牛。

很多人不知道和牛并不真的纯血，四大品系（黑毛和牛、褐毛和牛、无角和牛、短角和牛）都是外来种与原血和牛改良品种而得，只有日本山口县的见岛牛与口之岛牛是真正原血并被列为日本『天然纪念物』。

韩国的朝鲜牛是褐毛和牛的祖先，产量少应该只有在韩国吃得到，上选的韩牛油花也很多，虽分布不若和牛致密（还是远密于顶级美牛），但那种介于清爽肉味与油脂香甜的平衡很讨人喜欢。

＊中国

我们本地呢？大家印象中的黄牛也算是半个神话了，量少价昂也一直是要克服的问题，多半所谓的肉牛是荷仕登乳用种的公牛，极少数的黄杂牛（顾名思义是杂交黄牛）。

由于传统上牛肉吃得少，向日本与其他产牛大国花了这么多建立起品质与品牌，在牛只牛种的培育上才刚正式起步没几年，找到正确的定位与培养国人对牛肉的品味未来的方向才会更加明朗。