在购买牛排的时候,你知道应该重点关注那些维度吗?
首先要看部位,因为不是所有部位都适合做牛排!真正的牛排部位只有三个:菲力,眼肉,西冷,以牛排作为主食的老外,基本上只吃这三个部位。
嫩度:菲力>眼肉>西冷,
油花:眼肉>西冷>菲力。
其他常见的比如板腱、上脑、嫩肩,其实都不适合做牛排,因为或多或少肉里都会有细筋,口感会差一些。
板腱更适合烤肉,上脑更适合火锅,嫩肩更适合中餐。但是这三个部位要比菲力眼肉西冷便宜非常多,所以卖的人也多,买的人也不少。
如果是我们来吃的话:
眼肉>菲力>西冷>板腱>上脑>嫩肩。
菲力,也就是牛里脊,英文名TENDERLOIN。唯一3,5,7分熟可吃部位。
眼肉,也叫肉眼,英文名RIB EYE。适宜5,7分熟,油脂烧热了才香。
西冷,别名纽约客,英文名SIRLOIN。适宜3,5分熟,因为更有嚼劲,7分熟的话可能会咬不动。
目前常见的就是谷饲和草饲两种方式,草饲就是牛在出栏前一直喂草,谷饲是出栏前喂了一段时间谷物。谷饲牛排油花更多,草饲牛排更精瘦。谷饲草饲没有什么谁更好的说法,主要还是取决于自己的喜好。对于不是拿牛排当日常口粮的人以及初学者来说,谷饲牛排更合适,因为更容易煎,口感也要比草饲的更嫩一些。但是如果每天都要吃牛排的人,建议买草饲,因为油脂含量更少,更健康。
牛排的级别繁多,每个国家都不一样,而且谷饲草饲都分别有一套体系。草饲虽然有级别,但是在国内就是廉价的象征,价格越便宜越好,大家也都无所谓级别了。
我们重点讲一下谷饲牛排的雪花级别,现在比较常用的是澳洲的M评级,一共有M1-M12十二个级别。级别越高的牛排,油花越多,价格越贵,越容易煎。我们有时候能见到宣传谷饲天数的,那个根本没用,如果谷饲100天能出M3级,也比谷饲300天没花纹好。M3是入门级的雪花牛排,低于这个的最多能叫谷饲。口感最适合做牛排的是M4-6,油花比例比较适中,是肉里含有油脂的感觉。而M6以上级别的油花过多会太腻,是油脂里含有肉的感觉,更适合切薄片烤肉。
在这要需要重点关注的是,牛排评级不是照着花纹图片给每个部位单独评,而是以第6-7肋骨间的眼肉级别来确定整头牛的级别。如果眼肉达到了M9,其他所有部位就都是M9。眼肉肯定是最好看的,其他部位花纹看起来肯定都不如它,有些部位甚至可能还没有大家理解中M3的好看,比如嫩肩、后腿肉,虽然它们也是实打实的M9级。
澳洲和日本和牛多,所以级别划分更细致。美国和加拿大以安格斯为主,所以相对比较简易。
世界最出名的两大牛种:安格斯、和牛。买牛排尤其是高价格牛排,认准这两个牛种,品质口感最有保障。安格斯以前是专门用来生产草饲牛肉的,后来发现谷饲个几百天也能出花纹,所以现在做谷饲安格斯的牧场也很多,不过级别和香气都还是不如和牛,但是价格有优势。
安格斯&和牛看起来挺像的,但和牛体型相对会大不少,这俩在国内统称黑牛。
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