在当今商品社会中，货架期是个被大家广泛使用的术语，尤其是在食品行业，这是个能起到关键作用的指标，因为它是厂商对商品流通期内品质的保证与承诺。

而货架期主要取决于四个因素即食品的组成结构、加工条件、包装和贮藏条件。这些影响因素已被纳入到食品安全和质量控制体系HACCP(危害分析关键控制点)中。食品是个相当繁琐的体系，其中生物、物理、化学的变化反应会同时进行，这些反应会导致食品的营养价值下降并产生影响食品本质的副产物，甚至产生毒素。

类似的反应在加工后的保藏过程中仍然会继续发生，此时的反应速率取决于食品的内在性质、包装类型、贮存及运输条件等。

01 冷鲜肉腐败变质的原因

影响冷鲜肉腐败变质的主要原因可划分为三点

①肉体表面微生物繁殖造成肉的腐败变质。

其主要微生物在有氧的条件下主要是假单胞菌，真空条件下主要是厌氧和兼性厌氧的乳酸菌群和肠杆菌群。细菌大多数是生长在肉体表面，肉的表面细菌能够分解蛋白质和其他营养物质，从而使肉体表面发黏，产生臭味，在短时间内腐败变质。

②肉中肌红蛋白氧化变色而影响肉的外观颜色。

肉的颜色变化是由肌红蛋白和残留的血红蛋白的化学状态所控制。在冷藏保藏过程中，肌肉组织吸收空气中的氧气，使肉体组织结构发生变化。在贮藏前几天，肌红蛋白形成不稳定的、使鲜肉具有鲜红色的氧合肌红蛋白，以后逐步形成稳定的、使鲜肉具有暗红色(棕色)的高铁肌红蛋白。

③因酶的作用引起肉品质量的腐败变质。

温度偏高使鲜肉及微生物中的各类酶类活性显著增高，并使微生物所分泌到其周围的酶类活性明显增加，因而可有利各种酶促反应，使肉品腐败变质。

02 延长货架期方法

真空包装与气调包装

①真空包装

对于生鲜肉类来说，真空包装还有以下优点：

(1)防止变干。

包装材料给水蒸气屏蔽，防止干燥，使鲜肉表面保持柔软。

(2)防止氧化。

抽真空时，氧气和空气一起排除，包装材料和大气屏蔽，使得没有氧气进入包装袋中，氧化被彻底防止。

(3)防止肉香味的损失。

包装材料能有效的阻隔易挥发性的芳香物质的溢出，同时也防止不同产品之间的传味。

(4)避免冷冻损失。

包装材料使产品与外界隔绝，因此冷冻时冰的形成和风干可将损失减少到最小的程度。

②气调包装

气调保鲜原理

气调包装的保鲜机理是用阻隔性好的包装材料来保护食品，指用一定理想气体组分充入包装内，在一定的温度条件下改善包装内的环境成分，抑制微生物的生长和阻止酶引起的腐败变质，达到保鲜防腐的目的，从而延长产品的货架期。所用的气体通常为二氧化碳、氧气和氮气或它们的各种组合，而每种气体对鲜肉的保鲜作用不尽相同。一般通过充气包装的鲜肉类的货架期可达到10～14天。

气调保鲜优势

气调包装是延长各类食品(包括冷却肉)货架期的最常用最有效的方法之一。合理的气调包装不仅可以保证肉品的卫生质量，延长货架期，还可对冷却肉的感官质量产生良好影响。气调包装最常用的气体成分主要是二氧化碳+氧气+氮气。

气调包装的原理可归纳为两点：①破坏微生物赖以生长繁殖的环境；②能够维持食品内部细胞一定的活性，保持一定程度的生鲜状态。

食品贮藏主要有两个影响因素，即需氧菌和氧化反应，两者均需要氧气。因此，要延长货架期，就需要降低环境的氧气含量。气调包装技术能够在一定程度上弥补真空包装的不足，进一步抑制微生物的腐败。

气调包装的注意事项

(1)鲜肉在包装前的处理。

生猪宰杀后如果在0℃一4℃下冷却24h，ATP停止活动后便产生排酸过程。这样处理的冷却肉，其营养和口感远比速冻肉和热鲜肉要好。此外，为了保证气调包装的保鲜效果，还必须控制好鲜肉在包装前的卫生指标，防止微生物污染。

(2)包装材料的选择。

气调包装应选用阻隔性良好的包装材料，以防止包装内气体外溢，同时也要防止大气中氧气的渗入，通常选用PET、PP、PA、PVDC等作为基材的复合包装薄膜。而衡量塑料薄膜对气体的阻隔性，一般以透气系数表示：透气系数愈小，阻隔性愈好。另外，所有的包装材料必须有足够的机械强度，使其能承受抽真空时压力的变化。同时还要求材料有一定挺度，以便包装袋能自动张开充气。

(3)产品储存温度的控制。

温度对保鲜效果的影响来自两个方面：一是温度的高低直接影响肉体表面各种微生物的活动；二是包装材料的阻隔性与温度有密切的关系，温度愈高，包装材料的阻隔性愈低。因此，必须实现从产品、储存、运输到销售全过程的温度控制。

03 总结

目前真空包装技术能抑制微生物生长，防止二次污染，减缓脂肪氧化速度，使肉品整洁，延长肉类产品的保质期。如果冷鲜肉通过真空包装，保鲜有一定效果，但其色泽会呈现紫红色，此技术不够完美。

相对来说气调包装是一种较为理想的延长肉类食品货架期的方法。气调包装技术以抑制微生物的生长，从而延长肉类食品货架期。气调包装不仅能够使肉色泽鲜红，而且能够显著抑制腐败微生物的生长繁殖，保证肉品的卫生质量，还可以保持鲜肉类产品的良好的感官品质，明显延长保质期。